红案和白案指的是什么？
在中国和面点制作中，红案和白案是两个重要的概念，它们分别代表了面点制作中的两种基本技法。红案主要指面食的制作，包括揉面、擀面、切面等工序，而白案则主要指糕点制作，包括烘焙、翻糖等技法。
红案和白案的来源可以追溯到古代的官署厨房。在古代，厨房分为红案和白案两个部门，红案负责烹饪菜肴，白案则负责制作面点。这两个部门的厨师分别掌握了红案和白案的技巧，因此这两个词在烹饪界具有特殊的含义。
红案和白案在面点制作中有着重要的地位。红案的制作过程中，揉面是最关键的一步。揉面的目的是让面团中的面粉、水和酵母充分混合，形成有弹性、有韧性的面团。揉面的技巧决定了面点的口感和质地。擀面、切面等工序则是红案制作中的后续环节，它们决定了面点的形状和大小。
白案的制作过程中，烘焙是最关键的一步。烘焙的目的是让面点在高温下膨胀，形成酥脆、香甜的口感。烘焙的技巧决定了糕点的品质和风味。翻糖等技法则是白案制作中的后续环节，它们决定了糕点的装饰和造型。
红案和白案的制作过程中，厨师们需要掌握各种技巧和技法，这些技巧和技法包括了揉面、擀面、切面、烘焙、翻糖等。只有掌握了这些技巧和技法，才能制作出美味的面点和糕点。
总的来说，红案和白案是中西面点制作中的两大基本技法，它们分别代表了面食制作和糕点制作。掌握红案和白案的制作技巧，是成为一名优秀的面点师的基本要求。